허브는 푸른풀을 의미하는 라틴어 '허바(Herba)'에어원을 두고 있는데 고대 국가에서는 향과 약초라는 뜻으로 이 말을 썼다. 기원전 4세기경의 그리스 학자인 데오프라스토스(Theophrastos)는 식물을 교목, 관목, 초본으로 나누면서 처음 허브라는 말을 사용하였다.

현대에 와서는 '꽃과 종자, 줄기, 잎, 뿌리 등이 약, 요리, 향료, 살균, 살충 등에 사용되는 인간에게 유용한 모든 초본 식물'을 허브라고 한다.

『옥스퍼드 영어사전』에는 '잎이나 줄기가 식용과 약용으로 쓰이거나 향과 향미(香味)로 이용되는 식물'을 허브로 정의하고 있다. 다시 말하면 허브는 '향이 있으면서 인간에게 유용한 식물'이라고 정의할 수 있다.
원산지가 주로 유럽, 지중해 연안, 서남아시아 등인 라벤더(Lavender), 로즈메리(Rosemary), 세이지(Sage), 타임(Thyme), 페퍼민트(Pepper mint), 오레가노(Oregano), 레몬밤(Lemonbalm)뿐만 아니라 우리 조상들이 단오날에 머리에 감는 데 쓰던 창포와 양념으로 빼놓을 수 없는 마늘, 파, 고추 그리고 민간 요법에 쓰이던 쑥, 익모초, 결명자 등을 모두 허브라고 할 수 있다.

지구상에 자생하면서 유익하게 이용되는 허브는 꿀풀과, 지치과, 국화과, 미나리과, 백합과 등 약2,500종 이상이 있으며, 관상, 약용, 미용, 요리, 염료 등에 다양하게 활용되고 있다.
약초 건강유지 및 병의 치료에 쓰이는 약초. 음료,차,방부제,해충구제 등에 이용할 수 있다.
향초 향수의 원료 방향을 이용하여 날것,건조시키거나 기름을 추출하여 향장료,포플리,부향제로쓰인다.
향신료 스파이스(spice) 나 허브(Herbs)라고 흔히 표현하는 식품의 꽃, 열매,씨 뿌리 등으로
방향 자극성이 있는 것을 말하며, 음식물에 향미를 첨가하여 식욕을 촉진시키는 역할을 한다.

허브는 고대인들에게 약초로서 큰 힘을 발휘하였다. 중국에서는 기원전 5,000년경부터 허브를 사용하였으며 이집트에서는 기원전 2,800년경에, 그리고 바빌로니아에서는 기원전 2,000년경에 허브를 사용하였다는 사실을 역사적 기록을 통해 알 수 있다.

이집트에서는 미라를 만들 때 부패를 막고 초향을 유지하기 위해 많은 스파이스(spice)와 허브를 사용하였다. 무덤에서 발견된 파피루스에는 식물의 치료 효과에 대한 기록이 남아 있는데 펜넬(Fennel)이 시안액으로 눈에 좋다고 기록되어 있다.

또한 허브의 향을 이용하여아픈 곳을 치료할 수 있다고 믿어 경애와 숭배의 대상으로 삼기도 하였다.
인도에서는 홀리바질(Holly basil)을 힌두교의 크리슈나신과 비슈누신에게 봉헌하는 신성한 허브로 여겼는데 힌두교의 성스러운 허브라는 뜻으로 '툴라시(Tulasi)'라 하였다. 현재에도 이 허브가 '천국으로 가는 문을 연다'고 믿어 죽은 사람 가슴에 홀리바질 잎을 놓아 둔다.

한편 메소포타미아에서 출토된 점토판에는 인간에게 유용한 식물의 목록이 새겨져 있으며, 고대 로마시대의 학자 디오스토리데스(Dioscorides)가 기원전 1세기에 저술한 약학, 의학, 식물학의 원전인 『약물지』에는 600여 종의 허브가 적혀 있다.

'의술의 아버지'라고 불리는 히포크라테스(Hippocrates)는 그의 저서에 400여 종의 약초를 수록하였는데 특히 타라곤(Tarragon)을 뱀과 미친 개에게 물렸을 때 사용하는 약초로 기록하였다.

중세 사람들은 치커리(Chicory)를 학질(말라리아)이나 간장병을 고치는 약초로, 로즈메리를 산뜻하고 강한 향을 이용하여 악귀를 물리치는 신성한 힘을 가진 허브로 여겼다. 특히 로즈메리는 두통에 뛰어난 치료 효과가 있고 그 향은 집중력과 기억력 증진에 좋다고 기록하였다.

12세기경의 약제사이자 식물학자였던 허벌리스트(Herbalist)들이 저술한
식물지『허발(Herbal)』은 동양의 『본초강목』과 같은 것으로 각종 약초가 그림으로 잘 나타나 있으며 약효에 대해 상세히 기록하고 있다. 특히 허벌리스트 존 제라드(John Gerard)가 1597년에 저술한『식물의 이야기(The Herbal of General History of Plants)』는 오늘날까지 허브의 역사를 전하는 귀중한 자료가 되고 있다.

한편 약용으로 이용되던 허브는 점점 사치 용품으로 발전하기 시작하여 향 마사지, 향 목욕을 위해 사용되기도 하였다. 고대 로마인들이 유럽 전역을 지배하게 된 다음부터는 지중해 연안에서 유럽 각지로 허브가 확산되었고 '아로마테라피(Aromatherapy)'라는 방향 요법이 정착되었다.

또한 중세의 수도원에서는 정원에 약용식물, 과수류와 함께 허브를 재배하였는데 이것이 허브 가든의 시초라고 할 수 있다.허브 가든은 처음에는 단순히 실용 목적이던 것이 점차 보고 체험하기 위한 '플라워 가든(flower garden)'이나 식용을 목적으로 한 '키친 가든(kichen garden)'으로 세분화되었고 뒤에는 식물원인 '보태니컬 가든(botanical garden)'으로 발전하였다.

이렇듯 기원전 유럽의 고대 국가에서부터 이용되기 시작한 허브는 현대의 선진국 여러 나라에서도 약효, 건강, 미용, 방향, 장식품 등으로 다양하게 생활에 이용되고 있으며 최근에는 우리나라에서도 자주 접할 수 있게 되었다.